Pão 100% Integral de Kamut

Pão integral de fermentação natural | Rústico, dourado e cheio de personalidade

Ingredientes

• 500g da nossa farinha 100% integral de Kamut

• 350g de água (ajuste conforme a absorção da farinha)

• 100g de levain ativo

• 10g de sal

Modo de preparo

1. Autólise

Misture toda a farinha com 320g da água (reserve 30g para depois).

Cubra com um pano e deixe descansar por 1 hora.

A autólise ajuda o trigo Kamut, que é mais rústico, a desenvolver melhor o glúten de forma natural.

2. Adição do levain e do sal

Adicione o levain e misture bem. Em seguida, incorpore o sal e o restante da água, se necessário. Mexa até que tudo esteja bem integrado.

3. Primeira fermentação com dobras

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 2 horas, fazendo 3 séries de dobras a cada 30 minutos.

Como fazer as dobras (também chamadas de “stretch & fold”):

Com as mãos úmidas, puxe uma lateral da massa para cima e dobre sobre ela mesma. Gire o bowl e repita esse movimento 3 ou 4 vezes, formando um ciclo completo. Isso ajuda a desenvolver a estrutura da massa sem precisar sovar.

4. Fermentação fria (retardo na geladeira)

Cubra o bowl com um pano e plástico filme, leve à geladeira por 12 a 18 horas.

5. Retorno à temperatura ambiente

Retire da geladeira e deixe a massa em repouso por cerca de 1 hora a 1h30, até ela perder o frio e estabilizar.

6. Pré-modelagem (opcional)

Vire a massa sobre a bancada levemente enfarinhada, forme uma bola suave e deixe descansar por 15 a 20 minutos, coberta com um pano.

7. Modelagem final

Modele o pão com delicadeza, preservando as bolhas de ar. Coloque em um banneton ou tigela com pano enfarinhado, com a dobra voltada para cima.

8. Fermentação final

Deixe fermentar por 1 a 2 horas em temperatura ambiente (22°C), até a massa estar aerada, levemente inflada e responder ao toque com elasticidade suave.

O tempo pode variar conforme a temperatura do dia.

9. Forno

Pré-aqueça o forno com a panela de ferro dentro a 250°C por pelo menos 30 minutos.

10. Assamento

• Vire a massa sobre papel manteiga, faça o corte (grelha) e leve à panela quente.

• Asse com tampa por 20 a 25 minutos, a 250°C

• Depois, retire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos a 220°C, até dourar bem.

Resultado

Um pão com casca firme e crocante, miolo macio, leve dulçor natural e o sabor amanteigado característico do Kamut. Um pão cheio de personalidade — puro como a história desse trigo ancestral.